お粥の失敗を防ぎたい

こんにちは。日々の業務おつかれさまです。委託勤務の管理栄養士をしている者です。

さて、今日は皆さんの施設で提供する【お粥】について、お話を聞かせてください。

私の務める施設(病院老健併設)では、毎食1.2kgほどの米からお粥を作っています。普段、喫食者さまからは美味しいという言葉を頂くのですが、まれにカスカスなお粥ができあがる時があるのです。ごはんにお湯をかけたようなというか、粥が含むべき水分を吐き出したような、ベトッとしたお粥の糊感がなく、離水したサラサラなお粥が出来ることがあります。

洗米時間、水の量、火加減、加熱時間、火を切った後の蒸らし時間、重湯を切る具合…作業工程は統一しています(重湯の切り具合だけは、教え込んで感覚をつかんでもらっています)。

サラサラのお粥ですと美味しくないのはもちろんですが、むせてしまって誤嚥性肺炎にもなりかねないと危惧しています。たまーにだからイイじゃない、なんて話にはなりませんよね。

施設側の管理栄養士さんとは、作業にあたる個人で差がでるところと言えば(統一している作業工程がきちんと遵守されているのが前提で)水の量り方なんじゃないかという話になっています。

2リットルor1リットルの計量カップを使って、必要量まで繰り返し、鍋に測っては入れ測っては入れするのですが、その過程で何回カップを傾けたか分からなくなってしまい、水を入れすぎたりしているのではないかと。作業にあたる当事者が意図的に水量を加減しているわけではないし、『水はしっかり量りました？』『確かに量ったと思うけど...』というやり取りの繰り返しです。お粥がサラサラになる理由が分からなくて皆困っています。

そこで、皆さんのお話を伺いたいのです。

皆さんの施設では、お粥が失敗することがありますか？そして、それに対して調理段階ではどのような対策を取られていますか？お聞かせください。宜しくお願いします。