朝にきゅうりを使用したメニューの提供について質問です。

こんにちは。きゅうりを使用した朝のメニューについて意見をお聞かせください。

私は、某委託会社の本社に勤務しているものです。先日、現場責任者（調理師）より質問がありました、内容は、朝にきゅうりのサラダがあるが、当日にきゅうりをカットする時間がないため前日にカットしています。なので、加熱をして使用するのはわかりますが、、表面温度だけあげればよいですか？それとも７５℃以上の加熱が必要ですか？との質問をうけました。献立立案は、契約の関係で病院様でしていただき、現在は調理の委託をしている状況です。きゅうりを当日カットすれば問題ないのですが、前日にカットして冷蔵庫保管です。この場合はどう対処すればよいのか意見をお願いします。なお、献立の変更等は無理な状況です。皆様の勤務先ではどうされていますか？
お助けください。