大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました。

大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました。
「調理済み食品は、配膳時に人から汚染させる可能性があることから、検食は、配膳後の状態で保存すること」となっています。この配膳後の状態とはいつのことなのでしょうか。食器に食品を乗せた後に保存するのか、利用者様が食べる状態と同じように配膳をセットした後に保存するのか、利用者様が居る階にまで持って行き配膳前に保存するのかいつのことを示すのでしょうか。説明下手ですいません。
よろしくお願いします。