委託業者からあがってくる日計価格について

特養の施設側管理栄養士です｡

厨房は全面委託になっています。

以前から、食材の質が悪く今度話し合いがもたれることになりました。
毎月提出してもらっている、日計表（1ヵ月&1日&1食）から出てくる数字は1日の材料費を越えている月が多いです。
でも、委託からあがってくる数字にはマージンがかかった数字だと思うのですが、材料費を支払う側としてはいくらくらいで献立をたてていると理解すればいいのでしょうか？
回答をお願いします。

わかりずらい文章を最後まで読んでいただきありがとうございました