インフルエンザの対応

小規模施設で、栄養士をしてます。
去年、感染性胃腸炎が、大流行し、県内にノロウイルス警報が発令されました。
今年は、インフルエンザのマニュアルを作ろうとおもうのですが、感染性の研修に行った職員が、嘔吐・下痢がなければ、飛沫感染なので調理従事者がユニットでの出入り禁止する意味がないと。
小規模施設なので、調理のみでなく、配膳・食事介助したりします。
ノロウイルスの時、調理従事者が出入り禁止したのですが、次亜でも効果ない、飛沫感染はどう対応したらいいですか？