献立作成と展開

初めて質問させて頂きます。
今福祉施設で働いている栄養士です。
栄養士としての経験は1年半で、産婦人科1年と老健半年の経験をもとに現在福祉施設で働いています。
今回相談したいのはベースの献立作成にいつも時間がかかるのとその後の展開（糖尿･軟菜･糖腎･腎）でいつも時間がかかり、業者から発注の催促が来たり、発注が遅くて商品が間に合わず、献立変更が発生してしまっていることです。

ベース献立ではこんにゃく類やしいたけ･しめじ以外のきのこ類、いかや帆立など固いものは人気がなく、実際提供するにも不安なので出さないようにしています。咀嚼に問題がある方や高齢の方も多いので、もちっとしたものや串ものなども避けています。揚げものも1週間に2回ほどに抑えたりとかなりの制限が多く、そのベース献立を立てた上で、栄養成分に制限のある展開食も立てるとメニューが思いつきません。

ネットでのいろんな方のメニューも参考にはしてますが、献立作成や展開食の勉強はどうしたらいいのでしょうか。
参考図書やアドバイスお願いします。

＊食数は100食を1日3食提供しており、スチコンは1台しかないです。
栄養士は私1人だけです。

長文で申し訳ありません。