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保存食の現状について

回答：2件閲覧数：3407

2014/04/05 03:46:36

いつもお世話になっております。
基本的な質問で恐縮ですが
表題の通り、調理済みの保存食ですが
どの程度採取していますか？
（例）常食～糖尿～離乳食～個別対応～全て）
下記の通り、大量調理マニュアルには記載されており、
リスク管理から考えればすべて採取するが基本ですが
実際、皆様の施設では、どの程度採取されているか
伺いたいのです。どうか教えてください。
よろしくお願いします。

～大量調理マニュアルより～
３）検食の保存
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニー
ル袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること。
なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は
配膳後の状態で保存すること。