食中毒の研修をします。 温め直しの活用について教えて下さい。

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2014/06/06 14:36:59

介護老人福祉施設の栄養士です。

前にも食中毒の研修の事で相談させて頂きました。
今、その時の皆様のアドバイスを元に、資料集め、話す内容などを考察して大体決まってきました。
でも、ひとつ疑問になった事がありまして、また、皆様のお知恵をお借りしたく思います。
食中毒の事を色々調べていくと、温め直しの温度は75℃以上1分とありますよね。加熱もそうだと。ノロは85℃ですが。
今、うちでは各ユニットに鍋でお粥と味噌汁が提供されます。配膳車にご飯、軟めしの方は盛られて来ます。温冷配膳車ではないので、冷めるから味噌汁とお粥は温め直しをしています。

この時の温め直しの温度は今まで食べやすい温度でした。はかったら、味噌汁は69℃、お粥は49℃でした。

ここで、ふと、疑問に思ったのですが、75℃まで上げなくてもいいものなのか?
しかし、お粥は49℃が恐らく限界で75℃まで上げていたら焦げると思うし、なら味噌汁はどうだ?と試しに今日75℃まで上げてみましたが、あっつくて、火傷するかも?と思うくらいでした。少し冷めるまで待ってもらって提供しました。
厨房で加熱時には芯温をちゃんと上げてくれているので、適温まででいいのか?悩んでいます。
手厳しくて構いません。よろしくお願いします。
あと、もう一つあります。
食事の遅い方の温め直し温度です。
委託からは提供後冷蔵庫に保管の条件で2時間以内まで提供可となっています。この温め直しの温度は75℃まで上げた方がいいのか?適温まででいいのか?こちらもお願いします。
介護は今まで、適温に温め直しをしていて問題ないから、いいんじゃあないかな。75℃まで上げたらあっつくて待たせてしまうよね。と言われました。
皆様のところはどうされていますか?
よろしくお願いします。

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