知的障害者施設の食事について

はじめまして。
現在、メインは老健の管理栄養士として働いています。数年前に関連施設である知的障害者施設の栄養士が辞めてしまい施設長から献立と発注だけしてくれと頼まれ、現在、2ヶ所の施設を見ています。

(ここからは障害者施設の話です。)
最近、施設の介護主任が代わり、新しい看護師もやって来ました。最近、給食会議の度に好き嫌いの対応を頼んできます。以前から肉類、青魚系等、ある程度やってきました。が、今回は、たまにしか出ない炊き込みご飯を食べずに捨てるから白いご飯を出してくれ！とか、１ヶ月に一度あるかないか程度の頻度の朝御飯の雑炊を食べないから白いご飯を出してくれ！と言ってきました。そういった時は白いご飯は炊かないと言ったら、チンするご飯を出せばいいと言った始末です。実際はコストもかかるのに、新しい看護師が提供量が出せてないんだから施設が出すのが当然だ、と高圧的に言ってきました。

他にも、きちんと調理師さんが肉類を外して他のものを入れている事を何度説明しても嫌いなものが入っていると思い込み、すぐ捨てに来たり、気分で同じものを食べたり食べなかったり…。そういった方には調理方法を他の方と全く代えて見た目を変えてくれたらすむ話じゃないの?て簡単に言ってきたり。コーンを食べないから抜いてくれとか…。書ききれない程です。

また、同じ新しい看護師が、ある利用者は痩せすぎてる、食事量が足らないと言います。一応、施設の目標量＋ご飯多め×１をおかわりとして毎食提供しています。それでも活動量が高いから足りてないと言います。実際、私が見てからも太った形跡はありませんが、個人の体質で、太りやすい、太りにくいってあると思うんですが…。

そこで質問なんですが、知的障害者施設の個人の嗜好ってどこまで対応するべきなんでしょう？
私はあくまでも施設であり家庭ではないと思うので現場が出来る限りの事で止めるべきかと思っているんですが…。

また、痩せているのは全面的に栄養だけのせいなんでしょうか？医学的根拠がないのに痩せの体質じゃないの？って言うのは通用するんでしょうか？本当に足りてないんでしょうか？
(他の利用者は太りぎみの方や適正範囲内の方がほとんどです。)

色々な意見を頂けるとうれしいです。
宜しくお願いします。