特別養護老人ホームの施設側の管理栄養士について

はじめまして。

私は現在、特別養護老人ホームの立ち上げに管理栄養士として携わっています。
今まで管理栄養士としての実務経験がない（資格取得から2～3年ペーパー）ため、分からないことだらけで頭の中が混乱状態です。
どんなことでもいいので、教えていただけると幸いです。
今自分が特に不安に思っているのが下記のことです。

１．献立をイチから作らなけらばならないのですが、みなさんはどのよう　　に献立をたてていますか。特に留意していることを教えていただきた　　いです。

２．利用者の指示カロリーや制限などは医師の指示という解釈であってい　　ますでしょうか。

３．特別養護老人ホームの立ち上げやオープニングスタッフとして働いた　　ことがある方にお尋ねしたいのですが、オープン前の準備で必要なこ　　となどがあれば教えていただきたいです。

どうかよろしくお願いいたします。