委託の予算管理

皆さん日々の業務お疲れ様です。
委託給食が入っている施設側の栄養士です。（献立も委託してます）
今回は予算管理関しての相談です。

今年度よりチーフが新しい方に代わりました。初めてチーフを任された方です。委託からのフォローはなく、一人で必死に頑張ってくれてはいます。
7月は土用の丑の日があり、毎年鰻を提供しています。去年は予算の都合上押しずしにして提供しました。（鰻バージョンと卵・かにかまバージョン2種）
ただ、今回は欠員していること、経験がまだ浅いスタッフが多いこと、何より去年ほど鰻の価格が高くないことより「鰻丼」にすることになりました。これに関しては、前チーフと三人で話合い決めました。

それが、昨日になって2週目の予算がオーバーしているので献立の変更をしたいと言ってきました。7月分の献立のチェックも終わり、展開のチェックも済んでいます。
まだ、経験がないので仕方ないと思い、変更できる点は変更しました。
その前に、7月分として提出してもらった献立には天ぷらや、ウナギ提供の日に魚を使ったものがあったので「予算大丈夫？天麩羅は6月に前倒しして、鰻の日は魚じゃなくていいよ」と私なりにアドバイスはしてきたつもりです。特に新しいメニューを入れたわけでもなく…

急遽7月後半をできるだけ抑えた献立に変更したにも関わらず、「鰻半分にしたらダメですか」と言われました。
半分にするなら「押し寿司」にしたいところですが、今のスタッフでは間違いなく配膳に間に合いません。私としては予定通り鰻を出してほしいとは思っています。患者さんも楽しみにされていますし、年に1度のことなので…
こういった場合、施設側の栄養士さんはどのような対応をとられてますか？
また、委託の栄養士さんはどうされますか？
長文で読みにくかったと思いますがよろしくお願いいたします。