副食三菜は基本では無い？

初めまして、こんにちは。
老人ホームで働いているmokochimoと申します。
施設側の栄養士で、給食は完全委託となっております。
お恥ずかしながら、施設栄養士のため献立作成の正誤が分らず、
基本的な質問をさせて頂きますことをご了承ください。

この度実習生の受け入れに当たって献立作成が課題となっていたのですが、
皆さん一汁二菜…というか副食が二品の献立をたててきたので、一汁三菜が基本だと思っていた私はかなり驚きで…。それは学校で習ったとのことです。
（ごはん、味噌汁、焼魚、漬物…等）
上の献立ならまだごはんは進むかな…と思うのですが、汁物の所を牛乳する日も少なくなく、そうなると一週回って一汁二菜って普通かも！？と思う様になってしまいました…。
もちろん、塩分の関係で汁物が毎食付くとは限らないので、汁物の有無は問いませんが…。

老人ホームや病院等での給食現場において、副食三品の考えは必ずしも基本では無いのでしょうか？
教育現場で一汁二菜が基本と教えられたと言う事は、最近の傾向がそれだと言う事でしょうか？
ご回答宜しくお願い致します。