特養の栄養士がとりあえずしなければいけないことはなんでしょうか

病院の下っ端管理栄養士として約13年前位まで働いていました。子供が出来たので退職してから何も仕事をしていなかった為、お恥ずかしい話ですが、仕事内容をかなり忘れてしまっています。特養の管理栄養士として前任者が急病になったため補助的に雇われ、しばらく現場でブランクをうめるはずが前任者が急変して退職してしまいました。引継ぎも何もないまま、前任者に会ったこともないまま二か月程使われていなかった栄養士の事務所で呆然としています。発注は調理員で栄養士の資格を持っている方が二か月ほどつないでくれていました。しかし栄養ケアマネジメントについては全く分からない。と言われました。ケアマネや事務所、ナース達にも聞いて回りましたが全く分からないそうです。
私は栄養ケアマネジメントどころか栄養士の仕事自体、記憶をたどりながら始めないといけない状態です。何がどこにしまってあるのかもほとんどわからず、古いパソコンがあるのですが、家で書類を作っていたらしく
、データがパソコン上にほとんど残っていません。説明書は元々なくMOは前任者の手元にあるそうですが、連絡が全くつかず、自分の所仕様のパソコン操作も分からないことがほとんどです。
とりあえず献立をひっぱりだして、過去の献立を参考に献立と発注をはじめることにしました。インターネットで老人の適正エネルギー量は1500ｋcal位と書いてあったので、それでしていることにしましたがあっていますでしょうか。もっと詳しい情報があったら教えていただけないでしょうか。本屋に行ってみましたが、栄養アセスメントの本がありません。
インターネットで栄養アセスメントの理念を読むと、それぞれに対応した食事を提供するとあります。しかし現場を見るとほとんど統一メニューで、何とか禁はありますが、主食も食べられるか、食べたいかで決まっているようにみえます。体重が増えたから減らそう。とはなっていないです。貧血食だったら鉄分ドリンク、塩分制限だったら汁半分、膵炎、脂質異常だったらドレッシングやマヨネーズ、カレー等が禁、潰瘍だったら酢の物禁位です。流動にゼリーをナースからの指示でつけたりはしていますが、栄養士が主食や主菜量を提示したりはしていないようです。聞いてみましたが、体重が急に落ちたりすると栄養ゼリーをナースからの指示でつけているそうです。特別食も栄養士が判断するわけではなく医師の指示がもらえたかどうか（ほとんどもらえない）できまるそうです。本人に合わせた栄養ケアマネジメントって何なんだろうと頭を抱えています。
新入所者がいらした時に栄養アセスメントという紙を渡され、ケアマネ達の話に参加して記入するように言われました。アレルギーとか志向とかケアマネたちが話している横で一緒に枠を埋めましたが、これが栄養アセスメントをしたということなのでしょうか。
その人のデータをパソコンに入力すると必要エネルギー量を書く欄があり計算したいのですが、計算式が分かりません。ＢＭＩを求めればよいのでしょうか。年齢、性別等は関係ありますか。
それぞれにバインダーがあり、その中のどこかには身長が書いてあるのですが、検査値はバラバラでほぼ一回分しかファイリングされていません。腕の長さ?の様なことを書く欄のありますが回ってきた情報にはどこにも書いてありません。今後体重の増減だけで例えば1.5ｋｇとか増減したりしなければ慌てなくてよいのでしょうか。
体重はほぼ毎月ナースが図ってくれているらしく、一覧表を見つけました。自分でわかりやすいように体重を一年分書き抜くことにしましたら、前後で1.5ｋｇも増減する人はまずいなくて、数か月かけてもとに戻っています。そういう場合は変化なし。ととらえてよいのでしょうか。
アルブミン値というのが必要らしい。ろインターネット情報で知り、分かる限り入力してみましたら、安定しているように思う人でも中リスクとなってしまいました。しかし、検査値を継続的に調べられないのでその後がたぶん分からないと思います。
結局ナース達からの指示で食事を提供しているだけに近い気がします。こんなことで監査に通るか心配です。入居者に「お食事はどうですか」と聞くとほとんどの方が「おいしい」と言ってくださいます。でも個々に対応するということと私の仕事が分かりません。栄養ケアマネジメントって最低具体的に何をしていけばよいものでしょうか。
他の施設の栄養士に相談したい。と事務長に訴えましたが、許可してくれませんでした。過去の書類があるのだから、見ればできるだろう。とのことです。こんなことで監査に通るのでしょうか。私はまず何から手をつけて、具体的にどんなことをしていけばよいのでしょうか。どなたかどうか呆れず助けて下さい。