かまぼこ、伊達巻って、、、？

皆様あけましておめでとうございます！
委託給食で働いている管理栄養士です！
いつもエイチエの様々な質問や献立、参考にさせていただいてます^ - ^

世間はお正月、厨房内は三が日の行事食で戦争状態、、、なんてこともあるのではないでしょうか（笑）
(実際、わたしが働いている病院がそうです笑)

そこで元旦に提供したおせち？の盛り合わせについて質問です。
紅白かまぼこと伊達巻があったのですが、これらをスチコンで加熱すると固くなったり反り返ってしまうため、来年からは加熱せずにそのまま盛り付けても問題ないか？と調理師さんに言われ、恥ずかしながら無知すぎて「ん？原則加熱提供だしなぁ、、、」と返答に困ってしまいました。
加熱せずに盛り付けても大丈夫な気もしますが、それならなぜ今まで加熱しての提供になってたのか？？などなど疑問で頭の中がいっぱいでした、、
皆さんのところではどうしていますか？
お恥ずかしい質問、すいません(*_*)