刺身の提供について

委託業者の立場です。
会社のマニュアルでは刺身の提供が難しく、食中毒を予防するため、業者が盛り付けてきたお刺身をそのまま提供するようにしています。自分達は触れないという形です。

特養や有料老人ホームではお刺身の要望が多かったり、やはり行事食などでも喜ばれること間違いありません。
施設の要望に答えたくても会社のマニュアルではルールが添わないので困っています。

衛生はとても大事なことはわかっていますが、刺身提供するにあたり皆さんのところではどのようなマニュアルやルールになっていますか。
現場の調理師の衛生もきちんと指導が必要かとは思います。

どのように提供しているか教えていただきたいです。