回答締切済
介護・福祉施設 > 調理・配膳・検食

魚の味付けについて

回答：3件閲覧数：2856

2016/05/18 15:02:13

こんにちは。

魚の味付け方法について質問させて下さい。

味噌漬けや照り焼きなど、漬け込む必要がある料理は
どのようにしていますか？

基本は当日味付けなので冷凍魚を前日から冷蔵庫に移し、解凍。

当日調味液に浸けて焼く、とういうやり方ですが
日によって解凍がうまくされていなくて
そのまま調味液に浸ければもちろん味が薄まりますし
臭みも残ります。

流水解凍をする場合もありますが、骨なし魚の為
油断をすると身が崩れてしまいます。

調理師さんは多少うま味が逃げてしまっても流水解凍をしてから
漬けるのが良いと言いますが、

他の施設様ではどのように調理をしていますでしょうか。

それとも根本的に、冷凍ではなく生を使用しているのでしょうか。

前日から漬け込んでいる、という施設様もいらっしゃいましたら
どのように漬けているのかなど

ぜひともご意見をお願い致します。