残食調査

保育園で栄養士をしています。
前任の栄養士さんからの引き継ぎもなく、手探りでやっている状態です。

小学校の給食をやっていた調理師が入ったのですが、その人が残食調査は味噌汁などの水分を含めて測るものだと言い張っています。
私の今までの経験したところだと、必ず水分はきって測ってきました。

普通は水分を含めた残食を測るものですか？（カレーなども含め）
また、盛りきれずにおかわりとなったものは、残食としてはかりますか？