魚の照り焼き・おいしく食べたい

このサイトをいつも参考にさせていただいています。

私は特養に勤務しており、調理は委託しています。

魚料理の残食が思うように減らず、どうしたら残食を減らせるのだろう・・・と悩んでいます。

特に残食が多いのは「照り焼き」「塩焼き」で、鮭やムキカレイ、ぶりは良いのですが、さわら・メルルーサ・あじなどの白身魚が人気ありません。
同じ切り身を使用しても、バター醤油焼き、ムニエル（タルタルソース添え）、野菜あんかけといったメニューになるとと残食は少し減ります。

現状の説明をしますと
・食数は朝晩１３０食、昼は２５０食くらい

・魚は基本的に冷凍

・焼き時間は、コンベクションオーブン「コンビ」で220～230℃、12分くらい

・硬いと言われることが多いので、酵素に漬けこむ作業をしている（漬け込む時間は１時間弱）

・照り焼きは調味液に浸してはいるが、酵素に漬けこむ作業が増えたため、調味液に浸す時間が短くなった（３０分漬け込めればよい方）

・下処理は水で流す程度。塩を振って臭みを取る作業やお酒に漬ける作業をお願いしたが、食数が多いこともあり、その作業ができないと言われている。

・焼くときは天板を使用。アミではないので、焼きあがった時にドリップ（白くモヤモヤしたもの）がたまってしまう。

・調味液に浸す時間がどうしても少ないので、味がしみ込まない。そのため、調味料を別に用意し『タレ』を作って焼きあがってから絡めるようにはしている。

・焦げ目がつくくらいに焼くと硬いと言われてしまうので、焦げ目はバーナーでつけるようにした

・「魚料理はシンプルな調理がいい」と利用者さんからの声が多くあり、照り焼きや塩焼きをおいしく出してあげたい。

・そもそも、調味料が少ないのか？とも思い、調味料の調整は日々している。今の照り焼きの調味料は、切り身60ｇに対し、醤油・みりん・酒がそれぞれ5ｇずつにしている。

このような対応をしていますが、他にどうしたらよいのか・・・？

みなさんはどのような工夫をしていますか？

アドバイスをお願いいたします。