卵の割り置き

卵の割り置きは絶対NGですが、

焼く前のケーキの生地を寝かせる、
フレンチトーストの漬け込みなどはどうなんでしょうか？

先日、調理員さんが午後のおやつ作りで使う卵を午前中に割り置いていました。

注意したら、
上記のようなものはどうなのかと言ってきました。

午後のおやつ作りは、お昼休憩を挟むので1〜2時間寝かせることになります。

砂糖、牛乳や粉が入ると、卵液のみより菌の増殖具合が変わる？
それとも焼くからOK?

どちらにしても卵は使う直前にしか割っていなかったのになぜ？という感じです。