調味料の使い方について教えてください

こんにちは。
今病院で献立作成と調理を担当している新人の管理栄養士です。そこで気になった調味料の使い方についていくつか質問させて下さい。

[1 減塩食について]
煮物などで、醤油の量を減らす際は砂糖の量も相対的に減らすと良いのでしょうか？

私の病院では、砂糖を減らした方が味の調和が取れるという意見と、砂糖まで減らすと味が弱くなるから減らすべきではないという意見で割れているため、他の施設ではどのようにされているのか気になりました。

最近読んだ本には醤油を減らす際砂糖も減らすと良いと書かれていたので献立では減らすようにしていますが実際どうなのでしょうか…。

[2 塩分制限のない食事について]
減塩食は一日の塩分量は6ｇ以外としていますが、塩分制限のない軟菜食や特別食(糖尿病食や肝臓、膵臓食など)の一日の塩分量は定めていらっしゃいますか？

私の病院では全く定めておらず、むしろ塩分制限がない＝いくらでも入れていいという考えで調理をしています。
例えば煮物では煮汁を直接飲むわけではないから食材に味が染み込むようにいくらでも調味料を入れて良いという上司の理屈(？)のもと、これでもかってほど醤油をいれて調理をしています。そもそもこの理屈はあっているのでしょうか？

味は確かに染み込みますが、献立の規定量を遥かに超えた量を入れているので献立の意味がないのではと思ってしまいます。

私は一日の塩分量は塩分制限がなくても推奨量の8ｇぐらいにとどめた方が良いのではないかと思うのですが…。醤油をどばどば入れる調理風景をみてると強い憤りを感じてしまいます。

[3 醤油の使い分けについて]
濃口醤油と薄口醤油の使い分けはどのようにされていますか？

私の病院では基本的に汁物は薄口醤油、それ以外は全て濃口醤油を使用するという風習があり、だいたいの食事が茶色っぽい仕上がりになります。

そこで菜っ葉を煮る時など彩りを保ちながら調理をする際は、薄口醤油も組み合わせて使えば良いのでは？と上司に提案すると色が薄くなる、茶色い方が美味しそうだからという理由で即却下されました。

確かに煮物では色が濃い方が美味しそうですが全て茶色っぽい仕上がりだと私はあまり食欲がわきません。
何が正しいのか分からなくなりました。皆様の施設ではどのように使い分けているのでしょうか？


皆様の知恵をお貸しください。よろしくお願いします。長文失礼しました。