食材の発注について

老人施設で働いてる栄養士です。同僚の栄養士が発注担当なんですが、廃棄率を入れずに、可食部のみで発注します。全体量も少なくなるので、何故そうするのか尋ねたら、今までそれで、問題が無いからそうしてるという返答でした。
監査で問題になるものではないかと思ってるのですが、それで、正しいのでしょうか？
ちなみに、仕込みをしてる調理師は、言っても無駄なので、足りないまま仕込んでるとのことです。