ソフト食、既製品？手作り？

特別養護老人ホームです。
厨房は委託会社にお願いしています。数年前に手作りのソフト食を試みましたが固まらなかったり、固くなりすぎたりで危険・クレームが出て中止になりました。責任者が作る分には比較的安心なのですが夜番のパートさん(おばちゃん)が作ると失敗することが多かったです。
去年から再びソフト食を試み、今度は冷凍ですでにソフト食(ムース状)になっている食材をスチコンで解凍→味付けするだけになり危険度は減りました。

ただ、ソフト(ムース状)になっている食材があるものはいいんですが、ないもの(例えば献立でいうとゼンマイの煮物や春雨サラダなど)は通常通り作ってロボクープで刻みにしたり、超刻みにして提供しています。でも刻み食品はやはりむせりやすいです。既製品でないものだけでも手作りしてもらえないかなと思っています。

皆さんの施設・病院ではソフト食は手作りですか？　それとも冷凍でできている物を解凍・味付けですか？　手作りの場合は調理時間は間にありますか？　硬さの失敗はありませんか？？
大体食材の1％前後のゲル化剤の粉を混ぜて加熱して冷却して…が一般的だと思うのですが、そんなに四敗するものでしょうか？？