肉、魚なら下味つけする場所

特養管理栄養士です。　
新しくできた施設で働いています。
検収室　下処理室　上処理室と壁を隔てて区分されており、下処理室から上処理室はパススルー冷蔵冷凍庫で食材が通ります。

生肉、生魚の下味を下処理室で行うほうがいいのか、上処理室でやった方がいいのか迷っています。

現在は上処理で実施しています。

実際現場で調理をやってみて、また調理員はんをみて近くにある調理道具や調理台を汚染しそうな危険があり心配です。
一応、生肉、生魚の味だけエリア、シンクは決め、台車の上で行い、使用後台車を洗浄、消毒する様にしています。

皆さんはどのようにしていますか？