栄養士の仕事量とメンタルについて

福祉施設で管理栄養士をしています。
今まで2人で仕事をしていましたが、退職されることになり今一人で仕事をしています。今までは、仕事分担をしており、退職された方は、栄養マネージメント、カンファレンスや伝票処理等など色々で、私の方は、献立作成、検品、食札などかなり細々とした仕事をしていました。今、2人でやる仕事を1人でしているのですが、自分ではかなりきつい状態です。（マネージメントが未経験で数日の引継ぎのみでカンファレンスは、月に40件くらいある。）効率化できるようにと、考えてみるのですが、なかなかうまくいきません。
子供がいるので、残業はできないのと、私自身がんを患っておりいつ入院するかもわかりません。（このことは、人事の人は知っています。今、薬で押さえている状態です。入院は、近いうちにするとは思いますが時期は1～２か月後くらい？）早く新しい人が入ってほしいのですが、なかなか募集をかけても来ないようです。今の状態だと、仕事がまわらなくてメンタルがやられてしまいそうです。もともと、マネージメントに興味があったので勉強できると思っていたのですが、仕事量が多すぎて嫌になっている自分がいます。
昔の自分なら、残業してもまわしたと思うのですが…
皆さんは効率化で工夫していることはありますか？
うまく文章にできず、まとまりのない文ですみません。