委託栄養士と施設栄養士

いつもお世話になっています。
老健の施設栄養士として勤務しております。委託が入った給食管理について何点かお聞きしたいことがあります。
最近、おかずの量が少なくなったとスタッフから一言ありました。それから委託チーフに質問して色々と疑問に思ったことがあります。
・料理は出来上がり重量を計測して、1人分盛り付け量を出して、それから常菜、刻み、、、と分けていくのが普通と思っていましたが、当施設では割合で分けていくそうです。割合で分けていくのは普通なのでしょうか？（現在110床、デイ20程度、職員5名程度の食数です。）
・委託チーフはそういった現場のことを把握していませんでした。チーフと現場はお互いに情報共有しているものではないのですか？
・食材費や経費、人材費込みで1日1400円程度施設から渡しているようです。(朝○○円、昼○○円、夕○○円といった感じです。)実際の　食材費として使うものは550円程度だそうです。この割合は委託だと普通でしょうか。少なすぎるの思うのですが、、。
直営しか経験しておらず、委託についてわからないのでお聞きしたいです。