禁止食材の対応について

現在精神科病院にて管理栄養士をしていますが、禁止食材の対応に悩んでいます。

食事箋はオーダリングシステムを採用しているため、ドクター・看護師によりPC入力されたものが栄養科のプリンターから出力されるという形なのですが、禁止食材の打ち込み欄には（禁）卵、（禁）青魚、などアレルギーとしての除去を表す（禁）と、（嫌）卵、（嫌）青魚、など嗜好的なものへの対応を表す（嫌）での２パターン入力があります。
本来ならこの２パターンの対応がしっかり出来ていたなら問題はないのですが、様々なトラブルが発生しています。
例えば（禁）卵の患者さんについては練り製品・加工品などのつなぎに使われているものまで追跡し、除去しているわけなのですが、選択食の際、患者さん本人が「だし巻きたまご」を選択されるわけです。そうすると調理師は（禁）卵対応なのに「だし巻きたまご」は出してはいけないということで（選択し間違えたと考え）、もう一方のメニューにて提供します。
ところが病棟からはなぜ「だし巻きたまご」が出ないのか？と問い合わせがあるわけです。もちろん、（禁）卵の対応であればそうなる、ということを栄養士から病棟へ説明するわけですが、「卵アレルギーはあるけど、自分が望んで食べたいと思った卵料理に対してはアレルギーは出ないんです！」との返事が・・・。
精神科の患者さんということもあり、栄養士が本人の意思を聞き出すことも出来ず、調理師は「ここまで細かい対応を（つなぎ使用まで追跡）しているのに、病棟からは理解されない・・・」とモチベーションを下げてしまうことにもなっていて・・・。

他にも（禁）魚の方に対してはかつおだしまで除去するなど、細かい対応をしているわけですが、病床数がかなり多く、調理師が禁止食材への対応に疲れ果てている、というのが現状です。栄養士として、病棟とコンタクトをとり、また調理師がどこまでの対応が可能かを判断し線引きをしていかなくてはいけないとは思っているものの、栄養科の中では一番下っ端、先輩たちは栄養指導など他の業務しか興味がないようであまり厨房・給食業務に介入せず・・・。

長くなってしまいましたが、皆さんの病院では禁止食材についてどのように対応しているのでしょうか。アレルギーの方への対応、また嗜好的なものへの対応など教えていただければと思います。