成人男性の卵アレルギーについて

今週末に緊急短期入所でいらっしゃる新規の利用者様のサマリーに「卵アレルギー（エキス可）、漬物アレルギー」と書かれていました。

重度知的障害者の施設であり、ご本人にどこまで卵が大丈夫なのか聞き取りを行うのは難しいと思っています。
付き添われてくる方もご家族様ではないようなので、聞き取りできるのか、どうか、、。

エキス可というと、、エキスが入っているのって何でしょうか？、、

マヨネーズや揚げ物の衣で使用している卵、ハンバーグのつなぎ、食パン、などなど
調理は全面委託なので、提示していただいている8月後半の献立の中は細かいところまで含めると卵が多くて
完全除去ってなるとかなり大変になりそうです。

緊急なので事前に見学に来ることもなく、初日から短期入所が始まってしまうためできる対応はしておきたいのですが
初日来所し、聞き取りや細かい情報が手に入るまでは完全除去で対応するのが賢明でしょうか？