生魚の管理について

いつも参考にさせていただいています。
質問させてください。

うちの病院では、
魚や肉が生で届きます。
人数の変動が多いため、１０人分以上余ることもあり
発注量のしめきり等と間に合わず。
余りを、冷凍し、後日解凍して、使っています。
冷凍する期間は、３週間以内。それ以降は破棄。

今度監査がはいります。

基本、大量調理マニュアルによると
当日納品・当日調理がベースになるかと思います。

皆様、どのようにされてますか。
ご教示ください。