栄養をしっかり補いたい私VS費用を抑えたい理事長と高齢調理員

こんばんは。

夏頃に献立作成についての相談をここに記載したのですが、あれから約3か月が経ち、自ら現場に入って学んだり家で食材の重量を測ったりして、少し高齢者の嗜好を掴んできて慣れてきました。

ですが、完璧ではないためタイトル名の通り90歳以上の理事長と80歳の調理員さんに私の献立内容にたくさん指摘をしてきます。

80歳の調理員さんは勤務して約40年が経っています。調理師の資格も取得していて、料理の腕前は厨房の職員内ではトップクラスです。

私は入所者に栄養をしっかり取ることを最優先して献立を立てています。もちろん作業動線も考慮しています。勤務先の特養の栄養基準は1300kcal/日で蛋白質は53g/日です。施設基準の見直しを定期的に行いビタミンCも不足していることが目立っています。入居者は後期高齢者の方が多いためビタミンDやカルシウム・鉄も多めに入れるように意識して小松菜やきのこ、海藻類をたくさん取り入れています。
カロリーも蒸し料理や煮物が多い日は不足しています。そのため、マヨネーズや芋類などを取り入れて満たすようにしています。

しかし、理事長と高齢調理員さんはマヨネーズや私の新たに考えた献立内容で変わっているものだと訂正されます。マヨネーズやカリフラワーに関しては理事長がそれらを嫌いとしているためです。先月の献立ではポテトサラダも訂正されました。あと昼食に卵料理を取り入れるのも、朝食で卵料理を食べられているためだからというのです。他にも、肉じゃがや筑前煮は主菜として取り入れたり、梅干しやフルーチェ、かぼちゃや芋類の炒め物、価格が高いという蓮根やパプリカも訂正されます。上司の献立にはそれらが取り入れても何も指摘がないのに、私の献立となると指摘だらけで正直、自分の新しく考える献立がほぼ却下されている感じでやりがいを少しなくしかけています。ブロッコリーも美味しくないからと言って取り入れるのやめて欲しいと言われ。1食に同じ食材を2～3品取り入れるのも指摘され。

全ては、入所者は寝たきりでそこまで食べず、残飯を多くしたら費用がかかるだけであるため量を減らすようにおいうことです。しかし、私はこのことに納得いきません。栄養素が不足しがちになるのはもちろん、彼らの好き嫌いでその食材や調味料を取り入れたらいけないことに対して不満を感じます。入居者の好き嫌いなら分かりますが。残飯も好き嫌いだけではなくその日の体調の様子もありますので、多く残るからといってその献立を取り入れないのも納得いかないです。もちろん何故多くなったのか献立内容を見てしっかりと考えますが。マヨネーズなど洋風系が全くないと低カロリーになります。

みなさんは、カロリーや蛋白質を充分に補える献立だとどのようなものを取り入れていますか？
教えて頂けると幸いです。

【追記：2025/10/17 22:08】
蓮根やパプリカ、生しいたけなど、高価格な食材をどうしても取り入れたい時は量を加減して献立に入れています。