約束食事箋について

90床の療養型病院で経口食を食べられる方は30名ほどしかおられません。
意思の疎通は厳しくほとんど寝たきりの方で平均年齢は85歳です。
2010年版の食事摂取基準では男性は1850kcalですが、到底そんな献立を
たて、給食を提供しても食べられるはずもありません。
そこで、男女関係なく普通食の基準を1400kcalに設定しようと思うのですが
この考えは根本的に間違っているのか不安なのです。

治療食は腎臓食、肝臓食、潰瘍食、糖尿食がありタンパク制限や塩分制限、糖尿食についてはカロリーを医師の指示通りにしていますが、いずれもエネルギーは1200～1400kcal
で設定して委託栄養士さんに献立を作成していただいています。

前任者は勤続40年の方でしたが引き継ぎもなく、約束食事箋たるものも
ありませんでした。

約束食事箋は食事摂取基準にのっとり、しかし治療食の基準はその施設独自のもので
構わないと聞いた覚えがあるのですが・・いまいち自信がありません。

初歩的すぎてお返事いただけないかもしれないのですが教えてください。