糖尿病・認知症のある方の食事についてアドバイスお願いします

　こんにちは。今年、大学を卒業し、施設で働いています。先日、糖尿病をお持ちの認知症の方で、他の方が残したご飯に手をつけられて食べられているところを食事の状況を見に行ったときに目にしました。そのときは、残された方が自ら渡した状況だったようですが、入所者の方が冷蔵庫に入れらているお菓子なども、見つけては食べられている・・・。というような状況のようだという報告をもらいました。その方には、糖尿病ですがご飯の量を制限すると「足らない・・・」というようになるそうで、今のところ、ご飯の量の制限を行ってはおりません。また、徘徊が強くなっているようで、「おやつでも食べてまってようか」というと、お菓子や食べ物が大好きのようで、何かあると落ち着かれるようです。ちなみにうちのおやつは牛乳がメインです。本日の朝礼でその報告を聞いた荘長より「制限されているって言うのは本人さんにとって、とても苦痛のことだから、ご飯の量で制限するんじゃなくて、もっと他の方法で糖尿病が悪化しないような食事で、本人さんが満足されるものを考えてみて。」と宿題を出されました。
　そのため、本人さんにも確認をしようと思い、夕食を食べられているところに「今日のご飯の量は足りていますか？」と聞くと「足りてるよ」と答えられ、食べたことは覚えているけど、満腹になっているという感覚が鈍くなってきているために、お菓子や食べ物に強い反応を見せているようにも感じました。ちなみにうちの施設では糖尿病の方への対応として、ご飯の量の制限を行い、その他の食材の制限は、甘いデザートのソース抜きなどを行っています。こういった方の対応として、何かいい方法はないかと思い、投稿しました。皆さんのご意見をお聞かせください。