またまた新しい職場

病院を数か月でやめて特養（ユニットケア）で働き始めました。前任者の引き継ぎもなく、ホームが出来てから数年しかたっていないのに、私で４人目の管理栄養士です。それぞれの方がマネジメントの資料等を作り始めては辞め、作り始めては辞めと中途半端な書類だらけで何から手をつけたらよいのか迷いながら仕事をしています。まだマネジメントできていません。
食事が利用者の方の嗜好重視に・・いや～家族か？介護職の方なのか？栄養面が無視された状態で提供されています。たとえば一つのユニットでは毎食主食にふりかけをかけていたり、家族さんが持ってこられたおやつを食べるので、厨房からのおやつをとめてほしいなどなど、ケアマネや相談員の方に聞いてみるユニットケアは家庭的な雰囲気で生活してもらっているのでおいしいものを食べてもらっていると・・・う～～～んこんなことで栄養マネジメントが出来るのか？？栄養士の意見としては嗜好も大事ですが、栄養面も考えないとマネジメントできませんよね。ふりかけをかけるから他の副菜の塩分を減らす、おやつに何を食べるから、他の献立を変更すると個々に対応すればできると思いますが、そこまでできますか？それともしないといけないのでしょうか？教えてください。