療養食加算と保険監査

新型特養に勤務して２年目の栄養士（施設側）です。
来月に介護保険の方の監査が入ることになっており書類の整理に追われていますが、
初めての監査で疑問ばかり。

そんな中、先日施設長から
「療養食加算（糖尿病）をとっている利用者の分は、別献立をきちんと２年分用意しなくては駄目だ」
といわれました。

知識不足でお恥ずかしいのですが、ご存じの方がいたら教えてください。

現状の提供方法などは以下です。
・嘱託医の食事箋は1440kcal。　→　日付が古く5年ほど前のまま。
・特に別献立は作成せずに、主食の量を2/3に減らして調整している
・盛り付けはユニットで介護職員が行う。　→　温冷配膳車と一緒に持っていく食事形態表（自作の物で刻みや禁止食品など注意事項を書き込んでいます。）に「粥・200ｇ」と記入し、電子量りで計量して出している。
・ケアプランには「療養食を提供」と記載されている

このような状況なので、施設長が言うような療養食用の献立表はないのですが、今から2年分作らないと監査でひっかかりますか？
あと、嘱託医の食事箋が古いのも気になりますが問題でしょうか？（嘱託医は変わっていません）

2年前にも保険の監査があったので、その時はどうだったのか（2年以上前も別献立表はなかったので）施設長に伺ったのですが、
「委託側にしか栄養士がいないのに栄養士加算をとっていたことを指摘されて、そこまで進まないうちに時間が来てしまった」
とのことで、監査の方には見られなかったようで、問題なのかどうかわからないらしいのです。

長々とした質問ですが、よろしくおねがいします。