糖尿病食と腎臓食について教えてください。

５年ぶりに専業主婦から管理栄養士の仕事に復帰しました。
栄養ソフトの作成・販売会社に勤めはじめました。
管理栄養士の経験も浅く、日々勉強不足を感じます。

常食の献立から糖尿病1800kcalと1600kcal腎臓病食へ展開してくれと社長から言われ、常食1800kcalの献立をもらいました。

病院の調理は栄養士としては５年ほど経験がありますが、医師からくる食事箋がどんなものなのか、食事箋からどのように個々に違う患者さんの症状に対応した献立をたててるのか、管理栄養士としてのノウハウがわかりません。
施設、患者数によっても異なると思います。

本なども調べてみたのですが、実際病院でどんなふうなのかは、わからなくて・・・
教えてください。

腎臓病だと1700kcal、たんぱく質50ｇ、カリウム、水分制限なし
の献立は腎臓病の治療食として実際に提供されてるんでしょうか？

糖尿病の1800・1600の差は単位にすると3単位程度ですが、ご飯の量などで調節するのでしょうか？果物などを常食とは摂る量も多いと思うのですが、糖尿病の方だけ増やしたりするのでしょうか？

腎臓病、糖尿病ともに、単位に注目して献立を展開しようと思うのですが、実際はどのように展開するのでしょうか？

質問ばかりで申し訳ありません。
教えていただけるとありがたいです。