有料老人ホームの栄養管理

今月から有料老人ホームの管理栄養士として働き始めました。
わからないことだらけです。


１．糖尿病や、腎臓病の特別食の提供で、栄養管理加算って有料老人ホームでもとれるのですか？

施設側からは加算をとっていきたいと言われました。

２．献立にお刺身を出したい。と料理長から提案があったのですが、大量調理の現場でお刺身を出すことはありますか？
衛生面で心配･･･と断ったのですが、少し強く言い過ぎてしまったので悩んでいます。


３．以前は学校給食に携わっていたので衛生管理で目に付くところがたくさんあります。やりすぎはいけないのかなぁと思うのですが、どの程度の衛生管理をしていますか？
教えられる範囲であれば教えていただきたいです。