ブロッコリーの茹で方と使えない時の対処について

こんばんは。
委託で働いていた時もよく経験しましたが、ブロッコリーのゆで加減についてよく検食簿に書かれます。
多くは【ゆですぎ】です。


冷凍ブロッコリーを使用していて、冷蔵庫で解凍したものを沸騰したお湯で茹でています。
中心温度８５度以上を確認した後、流水で冷やしています。


先日は色があまりにひどくて、先生たちからも「今日茹でたんですか？」と聞かれました。
その日は塩ゆでもしていなかったので、そこはお願いしました。


厨房の委託栄養士に話したところ、
「中心温度を待っていたらどうしても柔らかくなる。温度に関係なく固さ重視で良いならうちはそう対応する」
要は私が「良い」って言えば従うと・・


そうしたら温度表には偽りの記載をすることになります。
また、調理員（パートさん）も関わるため、責任者として改ざんを公に指示するみたいで困りました。


所長には「普通はゆで加減は”栄養士”って付く人が最終確認してるはずでしょ？」と言われました。
私が出勤する頃には味付けの直前まで済んでいる状態です。
委託業者の早番の人が朝一で茹でものを全て行うので、委託栄養士が出勤する頃にも茹でものは終わっています。

栄養士が全て確認となると、向こうのシフトや作業工程なども見直さないといけないと言われました・・。



みなさんの所でも茹で加減について問題が出たことはありますか？
冷凍ブロッコリーを扱う時のポイントなどありましたらアドバイスお願いします。


また、これは出せない・・という時があった場合はどう対応されましたか？
うちは冷蔵庫等が極端に狭く、在庫はほとんど抱えていない状態です。
究極は「出さない」で良いのでしょうか？
または崩れてもおかしくない、煮物にするとかでしょうか？
病院などにいたときは、冷蔵庫や食品庫も広く、丸々作り直せるほど常に在庫があったのですが＾＾；

経験のある方がいましたらアドバイスよろしくお願いします。