保存食の量のこと

調理前の保存食のことについての質問です。

(1)基準では「５０ｇ程度」となっていますが、使用量の少ない食品はどうするの？と調理師から質問を受けました。
例えば、にんにく・しょうが・パセリ・ハム等
一食量（場合によっては、施設全食分量）より多くの保存食が必要なのでしょうか？

(2)調味料は保存の必要がないと聞いているのですが、ケチャップやマヨネーズは調味料と考えてよいのでしょうか？

「もしものとき、調査のために５０ｇは必要」と聞いたことがあるのですが本当に５０ｇも必要なのかも疑問です。

施設の中には、少量使用の食材の保存食のために上乗せの発注をしているところもあるようです。これって何か変ではないのかなあ？と思ったりしますが、もしもの時のことを考えると、そうするべきなのかなとも思ったりして・・・

教えてください。