旬の食材の使い方について

こんにちは。

献立作成をする中で、悩んでいることがあり質問させて頂きます。

皆様の施設では旬の食材の使い方はどのようにされていますか？

といいますのも
旬の物はその時期を反映して、食事の中で季節を感じることが出来ると思います。

例えば、秋刀魚は秋を象徴するといったように。

では、秋刀魚は秋のみに取り入れていますか？

そのあたりが曖昧でよく分からなくなってしまいました。

私は、季節にあった食材をその時期に使うようにしていました。
（魚ですと鮭・鯖・カレイは頻繁ですが・・・。）

旬の時をすぎると値段もかわりますよね？
業者さんからも、今はないですと言われたこともあります。

果物は旬のものを提供しやすいですが、魚・野菜類はどのようにお考えでしょうか？

魚の例が主になってしまい、上手くまとめられず申し訳ありませんが、回答して頂けたら幸いです。
よろしくお願いします。