いくつか質問があります。

普段の業務の中でいろいろ疑問に思ったことがあります。
いろいろ調べてみましたが、いまひとつわからなかったので教えていただけませんか？

１、お正月でかまぼこや伊達巻が献立にでてきたのですが、こちらをどのようにして扱えばよいのか教えてください。

上司に質問したところ・・・・
冷凍で納品された伊達巻は使用日前日に冷蔵庫に移して解凍し、当日、切って提供する。冷凍かまぼこは前日から冷蔵庫で解凍し、当日、スチコンで中心温度を８５℃以上にあげてからブラストで３℃以下まで冷却し、切って提供する。
チルドで納品されたかまぼこを次の日に使う場合は前日にスチコンで中心温度を85℃以上あげてからブラストで３℃以下まで冷却し、当日、切って提供する。
とのことでした。

練りものは基本的に温度を中心温度８５℃以上、かつ３℃以下まで冷却したものを料理するように・・・ということですが、上記のように説明された私はいまひとつ理解することができませんでした。
本当はどうすればよいのでしょうか？

伊達巻は加熱してしまうと渦がゆるくなってきてしまうから加熱はせず、解凍後すぐに提供する。と上司にいわれたのですが、これでよいのでしょうか？


２、下処理室で味噌汁などに入れる豆腐やこんにゃくを切る場合、どのまな板を使用すればよいのでしょうか？

ちなみに野菜用、魚介用、肉類用、練り物用のまな板があります。


３、サラダに使用するトマトの皮むきをする場合、消毒した切れ目入り（皮をむきやすくするため）のトマトをスチコンに少しかけ、手袋をして皮をむき、それを食べやすく切ってサラダに使っているようなのですが、この作業の仕方は衛生的にどうなのでしょうか？





どなたか上記について教えていただけませんか？
よろしくお願いいたします。