病院の食材発注について、パントリー方式について

皆様、お仕事お疲れ様です。

病院は入退院が激しいため、食材を発注しても余ってしまったり、足りなかったりすると思うのですが、それを最小限にするためにみなさんはどのような工夫をしていますか？？

私は現在、調理補助としてパートで働いているので、全く発注に関わっていないのですが、入院患者が増えているにも関わらず、食材は増えないため、フルーツが足りない、メインの魚や肉が足りない……ということが続き、代替え品を使う日々。最低なのが、配膳直前になり、食材が足りないことに気づき、冷蔵庫にある以前の残り物をチンして刻みやミキサーに使う始末。仕込みをする際も、いつの食数に合わせてあるのか分かりませんが、この料理にはこの食材が何キロ（例えば、肉じゃがには玉ねぎが、○キロとか）のように入院人数に関係なく、仕込みしているようです。これでは、入院数が少なければ余るし、多ければ足りなくなるし、足りなくならないように一人分の盛り付けを少なくしたり、これではカロリーがかなり変わってきてしまうのでは？？などなど疑問か多いです。

私は福祉施設で働いていたので、人数が急激に変わることもないので、経験がないので、入退院が激しければ、食材が余ったり、足りなかったりは仕方ないことなんですかね？？また、それを最小限にするためにどのように対応していますか？？

以前も質問させていただきましたが、今の職場では「もったいないから余ったものはとっておいて足りない時にチンして使う」なんて当たり前みたいです。私には耐えられず、3月の契約で終わりにしようと思っています。どの施設にも病院にも問題はあるとは思うのですが、あまりにも仕事しているのがしんどくて……。

逃げになってしまうのかもしれんませんが……。

また、今の病院ではパントリー方式を実施しているのですが、イマイチメリットが見当たりません。厨房では食札を見れないため、間違いや数の違いが多いし、各階に人を設置するために人をたくさん雇わなければいけないし。厨房に一切入らずに盛り付けのみパントリーでする人は顔も知らないし。パントリーのメリットはどんなことでしょうか？？