玉子料理について

親子丼やカツとじ丼の卵でとじるメニューの時に、ふわっとした感じがなくてぼそぼそになっています。汁っ気もあまりありません。

委託側の調理師さんが玉子の扱いに慣れていない事もあると思いますが、皆様このような献立の時には調理工程で工夫している事等ありますでしょうか・・・。

回答よろしくお願いいたします。