肝臓に鉄が豊富なのはなぜか？

今日栄養士仲間で食事に行きました。そこで↓のような話になったのですが答えは出ず・・・。どなたか分かる方いらっしゃいますか？




鶏レバー（生）100ｇ中に鉄は9mg含まれています。同じ肝臓でも　フォアグラ（ゆで）100g中には2.7mgしか含まれていません。なぜ？
フォアグラは脂肪が多くを占めるためその他の栄養素が相対的に減ったのかな、という感じで話は終わりました。


また、なぜ肝臓には鉄が多く含まれているのか？
肝臓病の場合鉄が必要以上に蓄積されるため摂取に注意を要するといったことは勉強しましたが、そもそも肝臓に鉄が多い理由が分かりません。
成分を調べたらそうだったということなのでしょうか。