厨房での疑問（生鮮食品、調理済み食品）

いつも大変お世話になっております。
私はこの春から有料老人ホームで調理と事務作業をしている新卒の管理栄養士です。

先輩の栄養士さんはおらず、今まで調理師とパートの方で食事を提供されてきたようで、あまり衛生面等については徹底されていないのかな～…？と感じる部分もしばしばです。


その中で疑問に思ったことをいくつか質問させてください。

（1）生鮮食品は、その日のうちに仕入れ、使いきっていますか？
→大学では、そのように習ったのですが、教科書と現場の違いに少し戸惑いました…

（2）調理済み食品(冷凍食品)は、一度スチコン等で加熱したものを「多いから」と言って再度冷凍することは可能なのでしょうか？
→私はやめた方が良いと言ったのですが、同期の栄養士の子とパートさんは「いいのいいの」と言って冷凍されていました

以上二つなのですが、もしもやめた方が良いとするならば何と言って改善してもらえば良いかアドバイス頂けるとありがたいです。
現場での知識がほとんどなく、皆様にとっては当たり前のようなことを質問してしまってすみません。
どうかよろしくお願いします。