ストレス係数 栄養評価について

総合病院で働き始めてまだ1週間の新人管理栄養士です。

栄養士として基本的なことだと思うのですが…

栄養量を決めるにあたり必要となる「ストレス係数」の決め方がわかりません。
教科書等にのっているストレス係数はとってもザックリしていて、どう決めたら良いのか…。
いろんな疾患があり、また一人ひとりの状態も違うため、さっぱり分かりません。
先輩栄養士には、「自分で考えてみなさい、自分で考えられるようにならないと成長しない」と言われヒントをもらうことができません。
何か良い参考書や、ストレス係数をどのように決定しているかヒントをいただけないでしょうか。

また、こちらも基本的なことなのですが、栄養状態を「良好・軽度不良・中度不良・高度不良」で判定しなければいけません。
総タンパクやアルブミン、体重減少等で栄養状態が良いか悪いかは何とか判断できるような気がするのですが、どの程度不良なのかが分かりません。
軽度・中度・高度不良を判断するさいのヒントをこちらもいただければと思います。

毎日毎日、栄養評価で悩んでいます。
お助けください！！