透析をされている方の食事制限について

いつもお世話になっています。
特養の施設栄養士をしています。

血液透析をされている利用者さんが数名いるのですが、
一部、食に対する希望・要望の強い方もいらっしゃいます。
ちょっとした間食でしたらOKを出しているのですが（透析側も了承済み）、
あれもこれも、と言われる方には1日1種類と決めています。
食品によってリンやカリウム等の含有量に違いがあるため
一概に1日どれか1種類と決めてしまうのはどうかとも思うのですが、
ユニット制であり、介護職員が逐一判断できず困ってしまうためそのようにしています。
リンやカリウム含有量の多い食材を一覧にしてユニットに配ることも考えたのですが、
キリがなく、またユニットから「ややこしくなりそうだからやめてほしい」と言われたこともあり、実施はしていません。

最近在宅から入所された方で、職員も知らないうちに食材を購入して居室で食べ、透析でそのことが判明した方がいらっしゃいます。
本人と話をして1日1種類で納得して頂いたのですが、最近になって「そんなことは言ってない」と
シラを切るようになったため、改めて1日1種類の対応について考えています。
その方はリンやカリウム値が高くなっているのですが、ずっと自分で管理してきた方なので「これくらいなら食べても大丈夫」と言い張ります。

このまま"1日どれか1種類"の対応で良いのか…と思うも、他の方法が思いつかず悩んでいます。
透析センターとも話し合う予定ですが、
何かアドバイス等がございましたら教えてください。