遅延型アレルギーについて

幼稚園と小学校の給食を作っています。

卵と乳製品を中心にアレルギー対応を行っています。

昨年小学生の児童が、IgG抗体について調べる血液検査を受けて数種類の食品について高値だったので、給食での対応を希望すると検査結果を提出されました。
お母さんいわく、IgGによる食物アレルギーは「遅延型アレルギー」と言われるもので、IgEによるもののように食べて数分～数時間で症状が出るのではなく、数日～それ以上かけて蓄積されて症状が出るもので、必ずしも皮膚症状や呼吸器症状としてあらわれず、倦怠感や集中力の低下、うつ症状など精神症状としてあらわれることも多いということでした。
その児童はこれまで何か食べ物でアレルギーを起こしたことはなかったそうですが、今回の検査では卵、乳製品、小麦の数値が高く、除去食を希望されました。こちらの知識が浅く初めて聞く検査だったのですが、医師の診断書（お父さんがお医者さんでした）もあり、卒業間近だったこともあって対応することになりました。

そして今月に入って、同じ検査を受けたという別の児童が、同じように除去食の希望を申し出てこられました。その子は１歳から卵と乳製品のアレルギーをもっていて、現在も給食で一部だけ除去食を出しているので、それを完全除去に変更したいということだったので、その検査結果を主治医に見てもらって診断書を書いてもらうようにお願いをしました。
その後診断書の提出があったので、保護者面談の上除去食を出すことになりました。

でも、なんとなくひっかかっています。
これまで何の身体症状も出ずに食べていたものを、「最近集中力がない、やる気が出ない、成績が伸びないのはアレルギーのせいだったんだ！」とおっしゃったお母さん方。またインターネットなどを見てみても、「素晴らしい検査」「早く検査を受けて知ってよかった」などと肯定意見ばかり書かれていて、なんとなく疑問が残るというか…
除去の進め方もなんだか違うようで、回数を減らすとか、少しぐらいなら大丈夫とか、あいまいなことでした。そのお母さんも、「数値は高めだけどこの程度なら食べさせてもいいかな」「宿泊行事では少しなら…」という具合でした。
今まで接してきたアレルギーの子どもたちは、少しでも食べたらかゆかったり苦しかったり、時には命にかかわることもある大変な思いをしてきた子達だったので、家庭と給食の協力が不可欠です。それを、少しなら大丈夫といって家庭では食べているとすれば、給食で完全除去をする必要があるのか…？と思ってしまいます。成長期の子どもの栄養が偏らないかも心配です。
でもこの検査はまだ広く知られていないだけで、除去を続けて体調によい影響となるものなのかもしれないし…

この「遅延型アレルギー」についてかかわったことのある方、またご存知の方、なんでもいいので情報やご意見をいただけたらと思います。
よろしくお願いいたします。長文失礼いたしました。