下処理室の仕事

教えてください。

下処理室って本来、どこまでやります？
学校給食の実習では皮むきなどまででした。今いるとこは野菜の裁断までやります。公立の保育園です。
下処理用包丁で切った野菜はパススルー冷蔵庫で流します。
学校給食マニュアルでは、調理室での裁断になっていたと思うのですが。

どちらが正しいですか？教えてください！