保育園　麺給食　スチコン

ふりかけの賞味期限について

副菜の冷却時間の記録について

ゼリー等の粗熱取りについて

保育園副菜の分量について

ストレスとの上手な付き合い方

やるせない気持ちの切り替え方

日々の業務お疲れ様です。 私立の子ども園ですが、あります！笑 こちらは給食主任→保育主任（2人）→副園長と3段階ありまして、よくもっと魚を増やして！と言われます。 こちらも魚もっと入れたいのですが、月間で使える材料費•献立のエネルギー•アレルギー色々課題がありますよね。あとは使えるお皿や人手の数など。 せっかく献立の基準値を揃えたのに訂正されるのって結構しんどいと思います。すごくすごくわかります。 こちらは、まだ案の案の状態（エネルギー量を最低限合わせるくらい）で3日以内とかの期限付きで回覧を回して意見を出し切ってもらって、出た修正はなるべく修正するようにしてます。 筆跡でどなたが書き込んだか大体わかるので、修正後に「見てもらってありがとうございました。ご意見のおかげでこう修正してみました〜」と前回の献立案も付けて、また回覧を回してます。 ほうれん草の味噌汁美味しいんですけどね。 いつか縮みほうれん草なんて園児に見せてみたいなと思ってます。

保育園給食に携わってます。 生野菜は現場はなかなか提供はないですね。。 短時間でもスチコンで加熱し、ブラストチラーで冷却してます。 水さらしの時間ですが、細かく（薄く）切れば切るほど水さらしの時間が長くなり、何度も水を変える印象です。 1kgのナスで体感で流水で20分以上晒しているような。。 一度フードプロセッサーで生のナスをみじん切りにした際はすごく変色しました。水さらしも他の野菜を切っている間（30分くらい）流水でずっと晒してました。 何の切り方をし、どのくらいの量処理するかにもよりますが、少量調理なら水を換えながら10分もさらせばアクは抜けるような気がします。 頑張ってください。

最初に拝見して利用者としては嬉しい取り組みだなと思った反面、調理従事者としては前日調理したものを提供するのは怖いな責任取れないなと思ったのが正直な感想です^^; 妊婦さんが対象ならば、胎児発育の観点から口から入るものはより安全なものを食べてもらいたいという思いがあると思います。 大量調理衛生マニュアルを根拠に、給食は出来上がりから2時間以内喫食で調理しているので前日調理したものは提供が難しいとお伝えし、万が一何かあった時子ども園の評判に関わるから〜とも申し添えます。 その上で妥協案を提示するのはどうでしょうか？ ①前日は計量と器具用意まで、当日は8時位から調理し10時提供 ②教室開始時間を給食提供後の午後にずらしてもらい当日調理 ③ふかし芋やいりこなどなど蒸すだけ焼くだけ素材系のおやつで10時提供 ぐらいですかね。 参加者の方にとっても、現場の方にとっても、子ども園にとっても有意義な無理のない教室になることをお祈りします。

助手経験者です。 私も初年度はこれでいいのかとびっくりしました。ルールがゆるい部分や曖昧な部分があるかと思えば、過酷な勤務体制だったり時間だったりと慣れるのに必死な一年目だったかと思います。 5年勤めて退職しましたが、夏休みや冬休みなどの長期休暇が取れることやボーナスや研究手当などがひとつ前の一般企業よりも良かった点で続けられました。 （病院勤務の後輩曰く、助手と手取りがあまり変わらなかったので人それぞれかもです。） 世間と切り離されるというのに妙に納得しました。笑 個人的には私の前職の経験談を話して学生の進路の道を広げたり、学生の勉強の理解が深まることにやりがいを感じてました。 珍しい体験や様々な情報が入ってくる点にも感謝してました。 転職しましたが、非常勤助手ならまた勤めたいなと思っています。

保育園ですが、その考え方で全ての献立を立てられてます。が、全くおススメできません。 納品される商品についでまとめたファイルがあるのですが、内容量の減少で必要な分量がとれません。献立自体も分量を手修正になるので、膨大な時間がかかります。 あくまでもこちらの現場で感じたことですが、 ●計量作業が無くなる（計量機がいらない） →準備するのが〇袋ときっちりになるので、準備の手間が楽になるようです。 ●分量変更がいらない →〇袋単位で入れれば献立分量入れることができるので楽になるようです。 ●味や分量のばらつきが出る →献立なのに〇袋単位で手修正するので、入る分量が記憶によるものになります。前回は〇袋、今回は△袋など。 ●同じ献立なのにエネルギー量が毎回違うようになる などなど、、、。 調理する人は楽になりますが、献立を立てる人にとっては膨大な作業時間が取られます。

献立の中に牛乳やスキムミルクの代わりに入れてはダメですかね？フォローアップミルクだけでは量が足りなければ、使用する牛乳などの一部を置き換えて使用します。 シチューとかグラタンのホワイトソースやスキムミルク代わりにおやつの焼き菓子の中に入れるとかどうでしょうか。 アレルギーの子がいる場合はよくアレルギー表示をご確認の上ご使用ください。 私ならなるべく2月までには使用します。

前回の質問も拝見しましたが、わたしも似た状況なので思わずコメントしました。 目眩がしますよね、概念が覆されると。 何よりも安全性が大事なのに肉のボウルで洗い桶って、、二次汚染だけでなく、その洗った食器で盛り付けたものを口に入れる事できる？って聞きたくなります。 せめて衛生面だけでもまずは共通の意識にしたいですよね、、、 前からやっているから（問題ない）、前そう言われたから（それを記した記録はない）、数字なんて分からないからなんとなくなど、根拠がないものは衛生マニュアル等根拠を調べて提案してます。が、うまくいかないことが多々です。 それぞれそこそこのルールがあると言えど、看過できないことってどう折り合いつけたらいいんでしょうね。

保育園に勤めています。 たしかに離乳食の提供量も少量なので、大量に作り冷凍して解凍すると効率の面では良いと思います。 しかしおっしゃってある通り、赤ちゃんが初めて食べるものなので何よりも安全であることが重要です。そのため私の園では冷凍の提供はしていません。当日調理、2時間以内喫食です。 大量調理はしないけど、どこも大量調理の考え方で調理していると思います。共通の衛生概念で食中毒を起こさないためです。 もしも保育園で食中毒などの事故が起きた時、該当する乳児や幼児だけでなく子どもを預けている保護者（その間の子どもの預け先がない等）や仕入れ先（食中毒の風評被害を受ける、仕入れが止まってしまう等）、園長や保育士（バッシングをうける等）など多方面に様々な影響が及びます。 それを、自己責任の衛生概念で受け止める覚悟はないです。マニュアルを根拠にした作業を行います。

すごく自分と重なりましたので思わずコメントしました。 職場環境はどうでしょうか？ 言葉がキツイ、陰口が聞こえてくる、失敗を笑われる等自分のメンタルが削られていくと後戻りできない所まで来てしまいます。 必要ならば休職、転職も視野に入れて活動するのも良いと思います。 社会に出て思ったのは、自分が思うよりも2倍声を出さないと相手に聞こえないんだという事でした笑 マスクのご時世、私は調理員の方からいつもハァ？！と聞き返されてしまいます笑 声のボリュームって難しいですよね。 要望をきちんと伝えられててすごいなと思いました。伝えた後、どう変わったかお互いの方に伝えるとコミュニケーションの一環になるかと思いますが難しそうでしょうか？ 例えば委託の方にはこうしてくれたおかげで利用者の方がこういう風に改善した、フロアの方には委託の方はこの工程を変えてくれたという風に。 ただし全ては職場環境だと思いますので限界を迎える前にご自愛くださいね。

先日は回答いただきありがとうございました。 SCHK様の麺と汁具別の配缶とアドバイスいただいたおかげで、保育士の先生が麺を配膳し子どもが運んで自分の机に着いた後、汁を注ぐことができスムーズにできたとのことでした。

回答ありがとうございます。 やはりつぎにくいですよね。。 いただいた回答を元に工程を見直します。 ありがとうございました。

重ねて回答ありがとうございます。 蒸し麺は中華麺を想定してました。 生麺という選択があること、大変勉強になります。ラーメンも中華麺の乾麺を過去使用していたようです。 盛り付けまで出来ると一番良く園児に提供できますね。今後、そのように出来るよう努めます。 ありがとうございました。

重ねて回答ありがとうございます。 当方ラーメンという献立の際（土曜日の少人数の時のみ過去に数回出したことがありました）、乾麺の中華麺を使用していたので蒸し麺での経験なく、大変勉強になります。 業者さんからサンプルを取り寄せているので、蒸し麺と比較して試作したいと思います。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 差し支えなければどのような理由で、指導により乾麺だったのでしょうか？もし良ければお教えください。（冷凍、茹ではコスト以外でも避けた方が良いのでしょうか？） 大鍋で何回かに分け茹でていたとのことですが、茹でる→水洗い→椀に盛り付けということだったのでしょうか？

回答ありがとうございます。 鶏がらスープをベースとした中華ラーメンを考えてました。麺は細めのちゃんぽん麺をイメージしてます。 流水でさっと流しほぐした後蒸すとのこと、大変勉強になります。 回転釜で茹でていたのは乾麺でしょうか？

ご回答ありがとうございます。 現行そのルールでされてあるんですね！ お答えいただきありがとうございました。

回答ありがとうございます。 他園のお話が聞けて大変参考になりました。 しろ様の園のように期限内（もしくは1か月等のルールを決めて）で使い切れれば良いのではないかと考えてます。 マニュアル等も見つけられないですよね、、 お答えいただきありがとうございました。

ライフワーク様 ありがとうございます。 自分ではそう思えなかったので、とても嬉しいです。 ここに相談できて良かったです。

SCHK様 背中を押すコメントありがとうございます。 2月ってこんなに様々な求人が出てるんですね。 選択肢を増やすためにもサイトを覗いて、いい縁に巡り会えるようちょっと動きます。

コメントありがとうございます。 正職のお話、確かに私自身を見られている期間かもしれません。 ただ、現リーダーの調理師の先生はもう1人の短時間の栄養士の先生へ引き継いでおられるようで、その短時間の栄養士の先生は正職になる気がない、、というなんとも捻れている状況です。 私自身は入る時は正職になりたかったのですが、今後の人生（子どもや介護など）ことを考えたり現状を考えると最近心折れているということで相談しました。 きっと正職になりたくないと言ってる栄養士の先生の仕事を、正職になりたい私にはさせてもらえず、その栄養士の先生の残した仕事をしなければならない状況がとても嫌なんだと気づきました。 いいように私の時間が利用されているなと思うことが心狭いようで、そんな自分にも嫌気がさすというか。。仕事は選ぶものではないんですけどね。 書き出すことで自分が何を迷っているか気づけました。大変参考になりました。ありがとうございました。

コメントありがとうございます。 確かに学生で習った以来のの保育園給食で、戸惑うことや勉強のやり直しなどの一年でした。 特にガイドライン等に関してはRYN09様のコメントや他の方への回答を拝見してます。 そのガイドライン等を取り入れようにも周りの理解を得るのが難しい状況です。今までやってきたから大丈夫（というニュアンスで、のらりくらり他の話題に変えられる）というのがいつもの流れで心折れてました。 今はガイドライン等の知識を整理する時期として、自分を消耗しないようにしたいと思います。正職のお声がかかればラッキーくらいで日々過ごします。 いつも根拠を示した回答ありがとうございました。

コメントありがとうございます。 嘱託の期間などは特に決まってないようです。 確かに業務を見直すチャンスと前向きに捉えることもできますね。 来年度やってみて、どうしても無理なら転職の方向でやってみます！ありがとうございました。

うーーーん。。 何もなかったのはラッキーであって、強みではなく綱渡り状態ですよね。 むしろなぜ鍋と食器のスポンジのみ分けるのでしょうか？そのうちの一つ、生もの用に出来たらいいんですけどね。 実際こちらは指摘してちょっとギクシャクしてます。 ただもう1人でもいっか〜！と思い、それでもちょっとしんどくもあり、同じように概念が覆されている状況の人がいることに勝手に親近感でした。

いつもありがとうございます。 自治体による指導なんですね。監査資料にもなるとのことで今後確認します。 経緯も含めたご回答で大変勉強になりました。 ありがとうございました。

回答ありがとうございます。 これはきゅうりを丸のまま加熱し、冷却•中心温度を測定したのち2mm厚に切ってます。その後塩揉み→絞り→和えるという工程です。 きゅうりの周りは加熱されてますが中心部は生？のままのようなのでパリパリしています。

ご経験も含めた回答ありがとうございます。 その方法で提供されてあるのですね。 また投入の割合も教えていただき非常に心強いです。 確かに和え物の海苔やおかかが当てはまりますね。説明の際に使用させていただきます。

ご経験も含めた回答ありがとうございます。 ジュース等はそのまま飲んでも良いのに、調理となると必ず加熱なのかという部分が分からない部分でした。商品の凝固の部分は次回納品時に確認します。 自治体へ相談の上、工程について提案してみます。 ありがとうございました。

詳しく回答いただきありがとうございます。 野菜12kgの根拠を昔からいる方に尋ねると昔の子たちはこれぐらい食べてたからということで経験則からの目安量とのことでした。当時の園児数は100人未満で、よく食べてたそうです。 自治体からの指導に関しては、①野菜を多く使っているという園の特色②今の子どもたちは食べきれないから残食が出る（だから給与エネルギー量が少なくなる）という大きく２つの理由で納得してもらったようです。 発注量と使用量に関してはおっしゃる通りで、発注も1.8kg使用量も1.8kgのため誤差は必ずありますが無視している状況です。（野菜はカット野菜ではないです） 周りの先生方はこれで長年やってきたから問題ないという雰囲気ですが、ご回答をいただき現状に対して危機感を覚えました。 出来るだけ早く改善できるよう自分自身に知識をつけます。 ご回答ありがとうございました。