VF検査・VE検査について

正しい糖尿食とは？

糖尿食を新たに作るにはどうしたらよいでしょうか？

食材の単価について

給食費（契約金と食材料費）の設定について

上司と合いません

２年後の診療報酬改定について

温冷配膳車と加算について

イベント食について

宅配弁当について

食費について

塩分量について

給食業務仕様書について

栄養状態について

クックチルについて教えてください

給食業者の一元化について

病院の食事代が下がるといううわさが流れていますが・・・

食材費について

私は障がい者施設ですが、年末年始、夏休み、有給は40日（持ち越し20日）あります。一人職場ですが、完全委託なので、基本的には非常に休みやすいです。 病休・産休・介護休暇も充実していて、3か月までは給料が全額出ます。 段取りはある程度は自分で組めますし、余裕をもって仕事ができる環境なので、以前病院で勤めていたように仕事に追われることはほぼありません。 ただ、完全委託はそれなりに契約金を出す姿勢がないと栄養士にクレームがたくさん来るので、そこは見極めが必要かもです。 給料が安定している、休みが多いなど どこを一番大切と取るかで選択肢は変わってくると思いますが、新しい職場を探しているのでしょうか？ 頑張ってくださいね。 ※ちなみに友人は学校給食の委託会社に勤めていますが、長期休みは別の事業所に手伝いに入っているそうです。でも昼食オンリーなので、早く帰れるのがうれしいと言っていました。

私も経験があります。 以前勤めていたところで、チーフに「3万円貸してほしい」と、早番で事務所で二人きりの時に言われました。 その前日に先輩と「預金というのは預けるものでおろすものじゃない」という話をしていたため、お金を持っていると思われたようです。（そして先輩は超はっきりものを言う人だったので、私の白羽の矢が立ったもようです） 突然で青くなって、貸してしまいましたが、その後、私もマネージャーに伝えました。 結果、そのチーフは何人もにお金を借りていたことが発覚し、最終的には同じ建物の別の部署（カフェテリア）で、券売機のお金を盗んで逃げました。 私も裏切られたと思ったし、怖いとも思いましたが、そういう人が近づかないくらいに怖い人認定されるか、お金がないと思わせるかしか手はないと思います。 そういう信じられない人も世の中に入るんだなと割り切るしかないと思います。 元気を出してくださいね。

ご意見ありがとうございました。 おっしゃる通り、強度行動障害の利用者がたくさんいらっしゃる施設なので、動き回る方がたくさんいます。 また、年齢が高い方も、パーキンソンのくねくね運動や筋緊張の高い方（理由は不明だが、常に体ががちがち）の方がいて、平均的なエネルギー数はかなり高いです。正直女性ユニットがなければ、もっと上がっていたと思います。 炭水化物は50～60％ 脂質は20～30％ タンパク質は13～20％の食事となっております。 食物繊維については野菜類は総計で平均380ｇ程度ですが、今一つ上がりが悪いので、食物繊維の粉をつけることも検討しておりましたが、食材費の関係で断念いたしました。 揚げ物が多いのは食材費の割にエネルギー数が高いこともあるため、食材費を上げずに…となるとなかなかいいアイデアがでないです。 栄養士として情けないですが、飽和脂肪酸7％以下に下げ、食物繊維を上げるにはいいアイデアがありますでしょうか？ 飽和脂肪酸を上げるバター系統や脂分の多い肉はほとんど使用しておりません。（牛や豚は赤身使用ですし、鶏肉は胸肉です） 揚げ物はそれなりにありますが、使用しているのはサラダ油です。 野菜については堅い野菜（れんこん・ごぼう）は残が多いので、細く切っても喫食率が上がりません。 少し濃い味付けになると、塩分が高いとクレームが来ます。 愚痴になってすみません。 頭がぐちゃぐちゃで、どうしていいかわからなくなっています。 どうかアドバイスをお願いします。

ありがとうございます。 タンパク質を必要としない方もいるため、一律にせず、必要に応じて補助食品で補う…というのはどの利用者さんに対してもベターな食事提供につながりますね。 色々教えていただいてありがとうございました。 とても分かりやすい説明で、しっかり理解できたように思います。 医師とは適度な距離をもって、接していこうと思います。

そうですね。 全面委託で人件費を増やせない以上、必要以上にややこしい献立は現場を混乱させることからも避けたいです。 非加算であれば今のままでも問題ないでしょうし、このまま様子見をします。 後、さらなる質問ですみません。 その医師からはタンパク質も糖尿食、または低カロリー食であれば減らすようにと言われていますが、タンパク質比率が20％以下であっても、糖尿病食や低カロリー食はタンパク質を減らす必要がありますか？ エネルギー的に問題がなければ減らす必要はないと思いましたし、一部病院では褥瘡の問題から1600㎉で蛋白質80ｇくらい必要なのではないか…みたいな意見もあると聞いたことはありますので、私個人としては必要がないと思っていますが…もしよろしければ教えてください。

ご意見ありがとうございます。 提供するエネルギーについては個別対応は可能ですし、体重コントロールができているので、適正であると考えております。 また、糖質においても50％～55％となっています。 ただ、当施設では生の果物はコスト的に提供するのが難しく、月に4～5回程度が限界です。朝食についてはほとんど缶詰果物であるのが現状です。 また、パンの際に普通食はジャムをつけていますが、糖尿の方はマーガリンにしていましたが、現場からのクレームが多くてマービージャムにしたという経緯がございます。 少し話がそれましたが、医師が一番こだわっているのは、エネルギーでも糖質でもなく、脂質比率と飽和脂肪酸の7％以下というところなのです。 脂質は血糖値を上げませんし、使いようによってはべんりなものです。 高脂血症である利用者が多いのは事実ですが、中性脂肪が160とか、総コレステロールが230程度のごく軽いものです。むしろ余病がなく、肥満もないのに、総コレステロールが230程度で薬で下げようとする理由が今一つ疑問です。 当施設で肥満の利用者は1人だけで、それもBMIとしては26未満の低リスクで、糖尿病を患っている方はBMIは19～23におさまっております。 なのに、なぜこれだけ脂質にこだわるのかはわかりません。 また、タンパク質についても、総エネルギー量の20％以下となっているにもかかわらず、普通食よりも小さな肉や魚を提供しろといわれます。なぜそういう考えに至ったのか、伺ったことがありますが、「次の患者がいる」と言われて答えてはいただけませんでした。 なので、私の考え方がそんなに間違っているのかと思って不安になりました。 私もよーだみっち様の提示してくださった方法で糖尿食とできれば現場にも負担をさほどかけないため、いいなと思います。 糖尿病専門医に、上記のように脂質のことで注意を受けたことはありますか？ もしあるなら教えてください。

ありがとうございます。 リハビリ訓練を受けるには、正確な評価が必要と言われていますので、一度リハ科に相談してみます。 そこで、何らかの検査を外部で受けるように指示があれば、担当医に再度相談をかけてみます。

ご意見ありがとうございます。 調味料としての砂糖・みりんの総使用量は基本的には一日6ｇ以下がほとんどなので、さほど問題はないかなと思っております。 ただ、ソース（とんかつソース、デミグラスソース）や焼き肉のたれなどは使用しているので、実際はもう少し高いかもしれません。 ※甘味としては砂糖を抜いて、味醂のみで味付け・・・という形なら、業者はできると言っていたので、試食会をしましたが、色々あってぽしゃりました。 糖尿病は肥満があると薬が効きにくいという話を聞いたことがあります。 また、糖尿食には減塩なども謳われているとも。 どんなに薄味にしてもたくさん食べれば塩分過多になる。薄い味付けのものを塩分過多になるくらいに食べているということは食べすぎであるため、肥満になる。肥満になるくらいエネルギー過多だとたくさんインスリンが出る。アジア系はインスリンが少ない人種なので、結果としてインスリンの無駄うちでインスリンが出なくなる。 よって、糖尿病になる…みたいな感じで考えていましたが、間違っていますか？ 食物繊維も結局は食物繊維のみで調査されていないから、20ｇ説もあやしいし、オメガ3や6も結局のところどちらをどのくらい摂取する…ということまでは決着がついていなかったように思います。 こんなことを言ってはいけないのは理解していますが、それなら何をどのくらいという理想の数値をはっきりと栄養士に伝えてくれれば努力はしますが、肝心なところは「できる範囲で」とけむに巻いてしまう医師に、「どうしろっていうの！」と思ってしまいます。 医師からの指示ということなら、どうしてもあと～円食材料費がないと…みたいなことを事務に相談もできるのですが。 すみません、愚痴でした。

ありがとうございます。 そうですね、医師がダメというなら仕方がないんですよね。 ただ、全面委託なので、給食業者にこれ以上人件費をかけられない状況で、例えば、糖尿食だけでいいから食物繊維を20ｇ以上にして、飽和脂肪酸をエネルギー総量の7％以下にして、別献立を調理場で作って、何て言っても、給食業者からは「無理です」と言われるだけなんですよね。 また、総エネルギー量が高いため、脂質比率は20～30％内に入っているものの、揚げ物はそれなりに回数は入ってきます。 せめて食材料費があと20円あったら、だいぶ違うんですが……上限負担額を超えている今、どうやっても材料費を増やすことはできず。 正直つんでる状況です。 とりあえず、そんなにまずい内容でないなら、加算はとらずに、今まで通り、not加算で様子観察を続けていきます。 ありがとうございました。

ご意見ありがとうございます。 基本的にはとても元気な方ですが、喘息のため、普段通っている病院で数年前にオペをしていることから、そこの病院で検査ができないか、当たってみます。 指示がなかなか入らない方なんですが、こんな検査方法がおすすめなどのアドバイスがあれば教えてください

ご意見ありがとうございます。 私も正直御飯が良くておやつがダメという理由がわかりません。 食事量が多いことが問題であれば、おやつを提供する際に、汁物の一品でも除いて代わりに…という形をとりますが、と伝えましたが、そういう問題ではない。おやつはそもそも命を懸けて食べるものではないとの返答でした。 特養に努めていた時、ホウレンソウの刻みはむせても、カステラは上手に食べる方がいました。 好きなものを食べるほうが受け入れてくれることは多いと思いますし、それで食べる量が増えて元気になれば、食事量もアップすることもあります。 医師の診断をある意味覆すには、きちんとした検査の結果を示さなければならないのでしょうね。 そのためには検査を行い、ST等からアドバイスを受け、本人の嚥下機能に適した食事というのがどの程度のものかを見極める必要がありますよね。 今自分が思っている内容をまとめ、検査後の説明時に質問し、利用者さんにとってどんな食事が適正化、またおやつとしてはどの程度のものを提供していいのか、伺いたいと思います。 ありがとうございました。

早速のご返答ありがとうございます。 医師からは糖尿病の診断は下っており、αグルコシダーゼ阻害薬が出ているそうです。それでは効果が薄いということで他の糖尿病の薬を使用…という話になったのですが、ほかに飲んでいる薬（精神薬）が多いこと、高齢であること等からこれ以上薬を増やすと体に負担がかかるので、まずは糖尿食を提供できないかという話になったそうです。 ただ、指示書という形のものはいただいているそうですが、食事せんという形では何ももらっていないとのことです。 必要栄養量の支持のある食事せんとのことですが、最低限何が必要になりますか？当院は糖尿食？？で…など院内規定での指示が来るので、すみません、教えてください。

お礼が遅くなってすみません。 食材の単価とは肉、魚、野菜それぞれの単価の話です。 等級や品質が違えば値段も違う…その通りですよね。 業者委託にしてから、契約期間が長くなればなるほど、だんだん鶏肉しか使ってくれなくなったり、タンパク質エネルギー比率を実質の献立通りに下げるわけにはいきませんかと言われたり（普通食で13.8％、高エネルギー食となれば13％ぎりぎりとそれほど高くはないのですが）。 上層部は業者とうまいことやりなさい、でも監査には引っかかるようなことにならないようにと言われ。 業者には仕様書には書いてあることすら「できませんので」の一言できられることもあり（でも上層部はそれを契約不履行として追及する真似は絶対にしません）…正直なところ、やりがいもなくなっていたところです。 私にしてみれば仕様書に書いてあることは最低することという認識でいましたが、業者には強気で出てもこの施設は上層部が文句を言わない施設であると認定されてしまっているのかもしれません。 すみません。愚痴ばかりですね。 他者見積もりの件は業者側が発注をしている場合はどのようにしたらよいでしょうか？不勉強で申し訳ありませんが、教えてください。

いろいろ悩みが多くて嫌になりますが、マッサージはいいかもですね。 近くにあるので一度行ってみます。アドバイスありがとうございました。

ご心配ありがとうございます。 上司は嫌がらせの自覚はあると思います。自分で「私、若いときは気に入らない人を何人もやめさせたの」と言っていましたから。 パワハラの証言は取れてますが、何を言っても「あの人はそんなだけで悪い人ではない」と言われるだけ。 せっかく来てくれた人にも申し訳なくて。 組織自体がおかしいんでしょうね。 アロマはまだ試したことがないので、きょうお店によって買ってみます。 ありがとうござい枚s田。

すみません、頭がパニックになっておりまして。 障がい者施設A（2000キロカロリー　全員経口摂取　補助食品使用率は0％　　　　　　　　　食材費一日７８０円　１００食） 特養B（1500キロカロリー　全員経口摂取　補助食品使用率は100円のものを一日8個使用　食材費７７０円　　　１００食） 病院C（1600キロカロリー　重度だが100％経口摂取　補助食品使用率は100円のものを一日17個程度　食材費一日910円） ※食事形態はすべての施設で6種類（形・一口・刻み・極刻み・ミキサー・プリ　ンで、食事形態のバランス自体は大差ありません） 保護者の中にいろいろ詳しい方がいて、当施設場病院だけど、特養や障碍者施設と一元化することで質が下がったりしないかを心配されている方がいます。その人の言葉が周りの不安を広げるようなところがありまして。もちろん現場ではそれぞれ厨房が別なので、それぞれの特性に合った食事提供を望んでいるけれども。一人でも人件費を減らすために違う保険同士で食材費を平均化して提供することは法律関係上問題がなければ堂々としてられるなぁと。情けない話ですが、保護者から質問やクレームが出たときになんて言おうかと思っておりまして。上は問題ないか調べて動かず何かあると栄養士に丸投げするので困ってます　愚痴ですみません

正直な話、上司の言うとおりにしたにもかかわらず、過去に何度も窮地に立たされた経験があるので、お金の面に関しては特に敏感になってしまいます。 いつもアドバイスありがとうございます。

説明が下手ですみません。要は契約上は特養で一日780円の食材費を使用した食事を１００食、病院で重度だけど経口摂取を何とか続けられている患者に一日900円の食事を１００食提供しているにもかかわらず、効率化するために１６５０円の食事を２００食提供することは問題ないのか、ということです。 問題がないなら私としては別に経営者側の言うとおりにするつもりです。ただ、経営者側が何かあった際に逃げようとするのと、監査の件（同一厨房で食材費が違うものを作る際はごまかす業者がいるので発注量や単価のごまかしがないのかも含めてきちんと調べるように指摘されました）があるので、法律上はどうなるのかなと思ったのです。 これが例えば５つの施設すべてが病院で、セントラルで…というのであれば効率化できますし、料金単価についても同じ保険になるため全く不安ではないのですが。 同じ病院内でなら問題はないと思います。体の小さな人もいれば大きな人もいる。病気で制限が厳しい人がいればそうでない人もいる。それをいちいち使った量だけ調べて請求なんてことはしません。 不公平か公平かというよりもその後何かあった際に栄養士のせいにされて責められることがないか（例えば一元化にすることで食事の質が落ちた場合、うちの施設長は栄養士に説明を押し付けてトンずらします）が気になりました。 過去にもいろいろあったので神経質になっているんです。 すみません。

いつもありがとうございます。 監査時に、同一厨房の場合、単価を変えてあたかもきっちり食材料費を使用しているように見せかける業者があるから、納品伝票の単価がきちんと同じであるか、調べるように注意を受けました。 つまり一日1380円の食事を１００食、一日１９２０円の食事を１００食作るという契約になっているのに、実際は効率運営するために１６５０円の食事を２００食提供されるのは問題だから監査院がそういったのかなととらえました。別に法律上引っかからなくてみんながおいしい給食を食べられるなら私個人としては問題はありません。

そうですね、そのくらいのきもちでいたほうがいいですね。 ありがとうございました。

本当ですね。 勉強して、仕事上ではミスをしないように頑張ります。 ありがとうございました。

患者さんと接するのは楽しいですし、仕事自体はやりがいを感じてます 後出し情報で申し訳ありませんが、今は家族が末期の病気を抱えているので、娘がしっかり働いて頑張っていると安心していってほしいと思っています。 それが終わったら、転職なり退職なりに進んでみます。 今はつらいです。 でも、家族には長生きしてほしい。 でも解放されたい。 ぐちゃぐちゃです。 ご意見ありがとうございました。

ご意見ありがとうございます。 私の場合は直属の上司というわけではないのですが、給食関係の担当者で、役職です。しかも前に勤め寺下病院と違って上司を怖がって意見する者がいないため、この職場を非常に気にっていて当分やめることはないでしょう。 それと言いわけになりますが、家族が末期の病気なので、できるだけ心配をかけたくないのです。そう長くはないからこそ、安らかに、娘がきちんと働いているから安心して逝けると思ってほしいんです。 情報の後出しですみません ただ、私の直属の上司は医師で、なぜか心療内科医なので、一度相談してみません 淡々と、どんな薬を飲んで、どんな副作用が出ているか。 別件ですが、精神系の薬って結構つらいんですね。 聞いているときは立っていても突然眠気に襲われてふらっと倒れそうになるし、聞かないときは苦しいし。 朝も頭は起きているけど体が起きなくて、ベッドから出るのに30分近くかかります。 ＞正しいことも～立派なハラスメントですから。 いるかとライオン様が私の上司なら、同僚ならどれほど救われたでしょう うちのパワハラ委員会はまくどーるの勘違い、考えすぎの繰り返しでした。 委員会はあるけど良い意味での活動はしないで、どちらかを無理やりおらせて解決したと上に報告するだけです。 逆らえば、被害者側が納得するまで別室で説得され、こんなことをされたと訴えても、相手側がやっていないといえば証拠がないため立証できず。記録をっても、それが真実とはわからないといわれました。最終的にはICレコーダーしかないでしょうか。

ご意見ありがとうございます。 人事担当は上司に取り込まれてしまっているので難しいですし、メールの内容でパワハラと取れる部分があったので、パワハラの委員会に相談したら「あの人はね、言い方がきついから損なだけなんだよ」だから気にしないほうがいいよ、と言われただけでした。 ヒステリーの伏線といいますか、きっかけは彼女の意見に「こういう問題があるので、それはちょっと難しいかもしれません」という意見を絡めるときです。なので私が無関係ではありません。 誰にでもと分かっているから流せばいいだけとはわかっているんですが、弱っているせいかついつい気になってしまって。 だけですね。 心を強く持つようにします。

業者と仲良く…ですよね。 ただうちの看護師は業者というのは言うことを聞かせるものだという考えで、きついことを言ったりするんですね。 仲良くしていると癒着を疑われたり。 やりにくいですね。 話を聞いてくださってありがとうございました。

いろんな理由がありまして、病院に移動となりました。 老健・障がい者施設などと一元化をすることにもなりましたので、人件費節約のために職材料費を丸めでやっていきたいようなことを言われました。 なんか法律違反な気がするのですが。 病院のほうがいろいろやりがいがあると思いましたが、こんなにもお金のことで苦労するとは思いませんでした。

ご意見ありがとうございます。 一応たいていの看護師とは最低でもあいさつや立ち話程度のおつきあいはうまくしているつもりです。 ドジキャラというか、恥ずかしながら栄養士蜷田田ばかりに説き、包丁をうまく使えず、いろいろやらかしまして、それ以来調理主任が新人を教える際に「こんなどじっこでも今じゃまともな仕事ができるようになったんだから頑張れ」と引き合いに出されてしまうんです。 それと上司ですが、とにもかくにもしつこいんです。 話したりないとメールが何ページにもわたって届きます。 ただ、こういう行為は誰にでもするそうなので、私だけが特別でないことは確かです。ただ、へこんでしまうんですね。 心を強く持てるように頑張ります。

さらっと流せたらいいんですが、とにかくしつこいんです。 気に入った答えじゃなかったりすると社内メールがA４サイズ数枚来たり。 今一番つらいのは足が絡まってしまうことでしょうか。 それが原因で転ぶと、「わざとらしい」と言われるんですね。 体が起きていない状態というのでしょうか。ベッドから起きるのも一苦労なんですが、こればっかりは経験者じゃないと通じないだろうしなぁと。 心を強く持って、突っ込んでいけるようにしてみます。 ありがとうございました。

ご意見ありがとうございます。 週に二回以上肉団子メインの料理が出たり、卵メインの料理が出てごまかしている感じです。 注意すると私の上司に言いつけて、なぜか私がおこられることに。 業者とうまくやれない栄養士のほうが悪いそうです。 食事量を少なくするのではなく、安い食材と同じような料理ばかりを提供されるので、評判は下がる一方。 もういい加減にしたいと思いますが、辞めるのだけは嫌だし。 本当にどうしていいか……。

予算組としてはどうなさっているのでしょうか？ もし、トントンにならない場合、施設の儲けから赤字を補てんするイメージでしょうか？ おしえてください。

いわゆる病院食で、健康維持のための食事なのだから、献立にのらない食事を提供するのはどうかと思うという意見と、病院とは言えども生活の場だし、少々給食費としてはゆとりがあるので、そのゆとり分で楽しんでもらおうという意見が分かれているそうです。 友人としてはゆとり分を使って利用者に楽しんでほしいという思いはあるけど、献立にのせてしまえば制限がかかるため、いろいろ問題が出てくるのではないか？また病院食の食事をイベントに使ってもいいのかという意見も出ているということで悩んでいるそうです。 法律上問題がないのであれば、イベント食として献立にのせず、行うほうが、事務的にも楽だし…とのことでした。 一度整理して、上と話し合うよう伝えます。

そうですね　利用者の重症度にもよりますので、医師に相談するよう伝えてみます。