糖尿食を新たに作るにはどうしたらよいでしょうか？

知り合いの障がい者施設で新たに糖尿食を作ってほしいと言われたそうです。今までは普通食・軟菜食・低カロリー食くらいしかなかったそうなのでどうやって一から作ったらいいのか相談を受けました。
ただ、私は病院で、入った時から当然のように糖尿食がありましたので、どうやって組み立てれば療養食加算が取れる糖尿食が作成できるのかよくわかりません。
（いろいろ調べてみましたが、糖尿食とはこういう形をとらなければならないという決まりが記載されていないので、とりあえずは当院の糖尿食の院内規定を紹介しました）
当院では、（おおまかですが）交換表を用いた食事で、基本は砂糖→マービーにして、缶詰などが出る際は生の果物にし、朝パンの方はジャムの代わりにマービージャムを提供しています。
ただ、友人は障がい者施設なので、交換表を用いた食事は食事形態が5種類あるため、難しいと委託業者に言われたそうです。
それなら、
　〇甘いパンを甘くないパンにしてマービージャムをつける。
　〇砂糖やみりんなど→マービーにする。　
　〇缶詰果物→低カロリーゼリーまたは生の果物に変更。
の、三点に絞って以来をしようと思うとのことでしたが、献立があって、医師からの指示書があればこれで療養食加算はとれるのでしょうか？
ちなみに友人は日中担当で、施設内に医師がいないため、食事せんの発行を外部に依頼しなければならないようなのですが、その際利用者さんの金銭負担はかかるのでしょうか？
　また、食品構成などは低カロリー食を参考に作成し、上記三点に注意した献立を作成して、栄養月報などを確認しながら微調整をすればいいのでしょうか？
いろいろ勉強不足で申し訳ありませんが、教えてください。